La saveur umami, un mot qui signifie goût délicieux, est présente dans les aliments riches en acides aminés, en particulier le glutamate, tels que les viandes, les fruits de mer, les fromages, les tomates et les oignons. L'umami améliore le goût des aliments et stimule la production de salive, en augmentant l'interaction des aliments avec les papilles gustatives et en apportant une sensation de plaisir intense lorsque vous mangez.
Cette saveur est ressentie après la perception de saveurs aigres-douces et l'industrie des aliments et des fast-foods ajoute souvent un exhausteur de goût appelé glutamate monosodique pour renforcer le goût umami des aliments, les rendant plus agréables et addictifs.
Nourriture au goût d'umami
Les aliments qui ont la saveur umami sont ceux riches en acides aminés et nucléotidiques, en particulier ceux qui contiennent les substances glutamate, inosinato et guanilato, comme:
- Aliments riches en protéines: viande, poulet, œufs et fruits de mer;
- Légumes: carottes, pois, maïs, tomates mûres, pommes de terre, oignons, noix, asperges, chou, épinards;
- Fromages forts comme le parmesan, le cheddar et l'emmental;
- Produits industrialisés: sauce shoyu, soupes prêtes à l'emploi, plats préparés surgelés, assaisonnement en cubes, nouilles instantanées, fast food.
Pour apprendre à sentir plus de goût d'umami, il faut être attentif, par exemple, à la fin du goût d'une tomate très mûre. Apparaît initialement le goût acide et amer de la tomate, puis vient le goût d'umami. La même procédure peut être faite avec du parmesan.
Recette de macaroni pour sentir l'umami
Les pâtes sont le plat idéal pour goûter la saveur umami, car elles sont riches en aliments qui apportent cette saveur: viande, sauce tomate et parmesan.
Ingrédients:
- 1 oignon haché
- persil, ail, poivre et sel au goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sauce tomate ou extrait au goût
- 2 tomates hachées
- 500 g de pâtes
- 500 g de viande hachée
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Méthode de préparation :
Mettez les pâtes à cuire dans l'eau bouillante. Faire sauter l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le boeuf haché et cuire quelques minutes, en ajoutant les assaisonnements au goût (persil, poivre et sel). Ajouter la sauce tomate et les tomates hachées, en laissant cuire environ 30 minutes à feu doux avec la casserole à moitié bouchée ou jusqu'à ce que la viande soit cuite. Mélangez la sauce avec les pâtes et ajoutez le parmesan râpé. Servez chaud.
Comment l'industrie utilise umami pour vicier
L'industrie alimentaire ajoute un exhausteur de goût appelé glutamate monosodique pour rendre les aliments plus addictifs. Cette substance artificielle simule la saveur d'umami présente dans les aliments naturels et augmente le sentiment de plaisir à manger.
Ainsi, lors de la consommation d'un hamburger de restauration rapide, par exemple, cet additif améliore la bonne expérience de la nourriture, amenant le consommateur à aimer ce goût et à consommer davantage de ces produits. Cependant, la consommation exagérée de produits industrialisés riches en glutamate monosodique, tels que les hamburgers, les aliments surgelés, les soupes prêtes à l'emploi, les nouilles instantanées et les cubes d'assaisonnement, est liée à la prise de poids et à l'obésité.
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